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鸡有百味,还数广东白切鸡最为经典!

 

家鸡自从被驯化以来,一直是我们日常肉食来源之一。特别在广东,有着无酒不成宴的传统说法。广东人吃鸡,吃出千百种味道,白切、 炒、炖、火锅等等,吃法不一样,对鸡肉的体验也非常不同。鸡有百味,哪种吃法最为经典?当然要数广东白切做法啦!
广州白切鸡做法培训
广东白切鸡,是粤菜经典之一。从古到今,广东人烹饪讲究鲜、清、原味三大法则,而原味则认为在万味之上,以致可以炖肉汤、鸡汤不放盐而喝其鲜甜的境界。所以在广东,单纯水就可以成就一种佳肴。白切鸡能赛过其它做法,很重要一个原因是它跟广东传统的祭祀习俗有关。古代广东人在祭祀祖宗神灵时,祭品一般都会包含各式菜肴、生鲜瓜果、糕饼点心等,祭品中,白切鸡当是首先必备的。鸡即是凤,是尊贵的象征,但祭祀用的鸡不能不加处理用生的代替,于是就先用水煮熟,这样既方便祖宗神灵享用,也方便存放和祭祀过后的食用。
 
白切鸡不需要添加其它材料,只需要用开水浸泡煮熟。这样简单至极的方法,恰好把鸡肉本身独有的“鸡味”给激发出来,符合广东人吃“鲜”的生活习惯。现在我们做烧腊白切鸡快餐,因为要估计消费者的大众口味,一般都会在鸡汤里面加一些姜和葱,一定程度上把肉腥味给去掉。
 
一道正宗的白切鸡,其评价标准是“皮爽肉滑有鸡味”:入口时皮爽脆、油而不腻,肉弹牙又嫩滑,鸡肉的每层纹理滋味都有细腻区别,总体鲜甜,骨头慢嚼释放出淡淡鸡味。从外观上看,鸡肉脱骨后依稀见红,骨髓必是生的,整体要求就是肉质嫩滑、皮爽骨香。要想做到这个效果,我们浸泡时候的一些细节要做到,先定型后煮熟,最后用冰水让鸡皮瞬间冷却同时保持弹性。
 
白切鸡看似简单的做法,其中蕴含着许多细节的东西文字无法一一描述。如果你对广东烧腊经典白切鸡做法感兴趣,请关注我们!

 

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