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炒菜看火候,做烧腊也得懂火候

 

中式餐饮讲究火候对食物的影响,粤菜更为突出。在广式烧腊的做法中,如果你不懂火候,那么你不会成功!简单来说,厨师要搞懂的火候就是要根据烹饪所用食材、数量、时间等因素来调节火候大小。烹调时,一方面要从燃烧强度上辨别火的力度,另一方面要根据原料的性质控制成熟时间。只有把两者结合起来,菜肴的烹调才能达到标准。
广式脆皮烧鸭烧腊摆盘
在做广式烧鸭的过程中,嘉政烧腊陈师傅给学员们讲述到火候的掌控需要看鸭子大小而定。个头较小的鸭子在烧制时应该用小火。如果用大火,会使鸭肉变糊,影响外观,甚至影响口感。个头较大鸭子很难烧热,也很难成熟。在这种情况下,应该用火快速加热鸭子,减少烘烤时间,节省时间。火候的掌握程度会影响鸭子的香味和酥脆。
 
从鸭子大小对火候的决定因素来说,烧鸭烧制首先要把鸭子的油脂给烧出来,所以一开始要用大火。同一炉鸭子,同样的皮水,同样的风干时间,不同大小的鸭子做法都是一样的。如今越来越多的人学习烧鸭,其中一个关键点就是要控制住火候。烧腊师傅能熟练操作,烧出味道好的鸭子。学习烧腊的人也希望能像烧腊师傅一样熟练操作,但在实际操作中,仍需要依靠理解和反复操作才能掌握火候中的奥秘。

 

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