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选材、烧烤,带你领略广东传统脆皮烧乳猪的魅

 

广东人在传统节日有着烧乳猪祭祖的习俗,而如今烧乳猪更是普及到日常饮食餐桌上。广东脆皮烧乳猪分光皮和麻皮两种,通体金黄偏红,符合广东传统喜庆氛围颜色。口感上爽脆有层次,乳猪经过处理和烧烤,香味浓郁肥而不腻。现在不需要参加重要传统节日和庆典宴席才能吃到烧乳猪,广东的很多烧腊快餐店和茶餐厅都供应烧乳猪菜品了。
广东麻皮脆皮烧乳猪
嘉政烧腊的培训课程中,设置了广东脆皮烧乳猪的专门课程,从乳猪选材、加工腌制到烧烤出炉上桌,整套流程都教授给烧腊课程学员们。下面一起来了解一下:
 
选材。嘉政的陈师傅讲到现在的乳猪货源一般分为越南猪和湖南猪。由于品种因素的影响,新手烧腊师建议选择越南猪进行烧制。不过越南猪会比湖南猪成本高一些。乳猪不宜选择过大的,一般不超过八斤。乳猪过大,猪肉内水份会过多,重量太大,不好腌制入味风干和烧烤。
腌制。腌制主要作用是祛除乳猪本身的腥臊味,让香料的味道渗入猪肉内部。腌制腌料的主要成分是:五香盐,南乳、麻酱、柱侯酱、浙醋、麦芽糖等。腌制时需要把小猪的脊骨、扇骨除去,然后用五香盐腌制二十分钟,用开水“拖皮”再洗净,涂上配料,便上叉造型。然风干备用。
 
烧烤。这重点讲一下麻皮乳猪的烧烤。我们的乳猪风干一般需要8小时以上时间。如果风干时间不够,那么猪肉内残留的水份过多,会导致烧制时颜色不均匀的情况。足够风干后的乳猪,非常容易上色。之后便是烧出麻皮。烧麻皮的方法是一遍一遍的刷油-烧烤、刷油、烧烤……直到整猪颜色均匀和有麻皮。
 
要想烧制出一只卖相好味道佳的脆皮乳猪,还有非常多步骤在这里未能细细描述。如果你对烧乳猪有兴趣,那么请关注我们!

 

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